翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜點(diǎn)，制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英國(guó)的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在是美國(guó)人極喜愛(ài)的蛋糕裝飾手法。

延展性極佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各樣的造型，并將精細(xì)特色完美的展現(xiàn)出來(lái)，造型的藝術(shù)性無(wú)可比擬，充分體現(xiàn)了個(gè)性與藝術(shù)的完美結(jié)合，因此成為了當(dāng)今蛋糕裝飾的主流！

工藝由來(lái)：18 世紀(jì)，人們開(kāi)始在蛋糕內(nèi)加上野果，也開(kāi)始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的風(fēng)味。20 世紀(jì) 20 年代，開(kāi)始以三層結(jié)婚蛋糕為主流。最下層用來(lái)招待婚禮賓客食用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再食用。

20 世紀(jì) 70 年代，澳大利亞人發(fā)明了糖皮（Sugar Paste），英國(guó)人引進(jìn)后加以發(fā)揚(yáng)光大，但但在當(dāng)時(shí)這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見(jiàn)到，因此它也被視為貴族的象征。用它裝飾的蛋糕風(fēng)行于歐美國(guó)家的婚禮、生日、派對(duì)等慶典場(chǎng)合。

上個(gè)世紀(jì)七十年代，翻糖技術(shù)被發(fā)明用于西點(diǎn)制作，延展性極佳的翻糖可以塑造出各式各樣的造型，被視為體現(xiàn)蛋糕藝術(shù)性的衡量標(biāo)準(zhǔn)，而糖花的技術(shù)更被視為翻糖工藝中最難的技巧之一。翻糖能夠把蛋糕裝飾得多姿多彩，主要?dú)w結(jié)于其獨(dú)有的制作工藝。

翻糖工藝較為多樣，在充分利用翻糖具有延展特性的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展了捏塑造型，英式糖花及皇室糖霜等較深的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在我國(guó)，國(guó)內(nèi)的糖師師翻糖技術(shù)發(fā)展很快，出現(xiàn)了一大批的翻糖技術(shù)高手。

糖花，不是用糖畫花，而是運(yùn)用西方翻糖技術(shù)，制作出與真花一樣美麗、卻更甚于真花精致的糖花。在查理王子和凱特王妃的婚禮蛋糕上裝飾的，就是一朵朵精美絕倫、栩栩如生的糖花。

用料：翻糖音譯自fondant，常用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。是一種工藝性很強(qiáng)的蛋糕。它不同于我們平時(shí)所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖為主要材料來(lái)代替常見(jiàn)的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵。

動(dòng)物等作裝飾，做出來(lái)的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因?yàn)樗弱r奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)，而且漂亮，立體，容易成形，在造型上發(fā)揮空間比較大，所以是國(guó)外最流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀(jì)念日時(shí)最常使用的蛋糕。

由于翻糖蛋糕用料以及制作工藝的與眾不同，其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無(wú)法比擬的。可以說(shuō)，所有你能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過(guò)翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。

制作方法：翻糖蛋糕的糕體必須采用美式蛋糕的制作方法,運(yùn)用新鮮雞蛋、進(jìn)口奶油與鮮奶等最天然的食材,甚至?xí)砑咏】档男迈r水果或進(jìn)口白蘭地腌漬過(guò)的蔬果干——扎實(shí)細(xì)致且層次豐富的口感,配以口味多樣、醇厚的夾心;無(wú)論甜甜的果香,或濃濃的巧克力風(fēng)韻,吃著都很過(guò)癮。

將雞蛋的蛋白和蛋黃分離， 蛋白打入無(wú)水無(wú)油的干凈盆中， 蛋黃直接打入裝有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黃混合液中， 攪拌均勻，再分三次加入過(guò)來(lái)篩的低筋面粉和鹽；攪拌均勻，將糖分次加入在蛋白中，用電動(dòng)攪拌器攪打成白色的泡沫。加入幾滴白醋， 繼續(xù)攪拌; 直到攪拌頭前能立起小豎尖。

將蛋白的三分之一倒入蛋黃混合液中攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃混合液再倒入剩余的蛋白中由下向上的輕輕攪拌混合均勻， 倒入模具中， 放入預(yù)熱好的180度烤箱中， 中下層， 40分鐘。先用糖撲將糖粉面均勻的撲在案板上以免下面操作時(shí)粘連; 用牙簽將粉色素粘在糖膏上

揉搓均勻到理想色后將用不沾面杖搟成一大圓片，用小號(hào)的五瓣花模具取出相應(yīng)的糖花，用大號(hào)的五瓣花模具取出相應(yīng)的糖花，同樣的方法將其他所有的糖花準(zhǔn)備好。取一大糖花放在操作海綿上，用小圓頭在中心點(diǎn)按壓下去，讓它稍微凹陷下去，用大圓頭這邊在每一瓣花上用中間點(diǎn)向外拖

再將圓頭沿著每瓣花瓣邊緣滾動(dòng)一下， 做好的大瓣的梅花稍微整理一下， 向中間團(tuán)團(tuán)， 這樣更立體，將小瓣的五瓣花移放在海綿上后，也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圓頭在中間按壓一下， 它會(huì)團(tuán)起來(lái)。

同樣的方法將大小梅花的初步準(zhǔn)備好備用，用筆調(diào)上橙色將中間的花蕊畫出，同樣方法將所有的花蕊都畫出來(lái)， 再用小圓頭蘸點(diǎn)蜂蜜點(diǎn)在中心，在中心的放上一小珍珠糖點(diǎn)綴， 再去一糖膏搓成長(zhǎng)條后用剪成一小節(jié)。

搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊，同樣的方法制作其他花蕊備用，將蛋白，糖粉和黃油稱量好放入容器中，將它們攪拌均勻，混合成為蛋白糖霜，將蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面

準(zhǔn)備好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖搟成張大圓片，覆蓋在蛋糕體上，切去多余的邊角， 整理一下，調(diào)制出樹(shù)干需要的咖啡色糖膏， 搟成尖細(xì)長(zhǎng)條，在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕體上

按照自己的喜歡粘好其他的樹(shù)枝，在上面粘貼好制作的梅花和花苞，將藍(lán)色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成細(xì)長(zhǎng)條; 48. 扭轉(zhuǎn)成麻花粘在蛋糕的底部， 圍成蛋糕邊。

烹飪技巧：蛋糕體我選用的海綿蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照雞蛋： 粉： 油： 糖為2:1:1:1，這次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打發(fā);粉撲中間的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以將玉米粉放在微波爐中打三分鐘讓它熟，但要注意每一分鐘要拿出來(lái)翻動(dòng)一下;

所有的糖花使用是將翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白：黃油：糖粉為1:2:4的比例調(diào)和出來(lái)；用了大小兩種模具來(lái)按壓梅花花瓣。

大小模具都需要用大圓頭從花中心向每一花瓣邊緣拖拽，但大模具還需要滾動(dòng)花瓣邊緣，讓它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有小模具那樣好團(tuán)起來(lái)，看著更立體一些;

所以的梅花都需要在稍微厚些海綿上操作， 這樣能團(tuán)起來(lái)， 更立體; 如果沒(méi)有， 可以放在掌心中操作;本想在中間粘上黃色的花芯，但是發(fā)現(xiàn)實(shí)際操作時(shí)根本就站立不起來(lái)，就偷懶直接畫上去，發(fā)現(xiàn)效果也不錯(cuò)，只是要注意畫時(shí)要放射性的畫。